Цимес.По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие еврейские дома заселились жители ближайших к местечку деревень. В дедушкин дом перебралась большая многодетная семья из Травны: тётя Настя и пятеро её детей. Дети у неё были один меньше другого, четыре мальчика и одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в надежде, как-то прокормить детей, она подалась  в местечко.

–  Усе так рабiлi, – объясняла она бабушке, – казалi яўрэi ўжо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала. Лiчыла, калi вернецесь усё аддам! (Все так делали. Говорили, евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала. Считала, когда вернетесь, всё верну – белорус.)

Она и вправду ничего в доме не трогала, и даже спасла дом от пожара, когда отступая, немцы начали сжигать еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на неё в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что-то на продажу, всегда заходила к бабушке и что ничто приносила ей в подарок: то ягоды, то грибы, то орехи. И бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда что-нибудь давала ей для детей. Приходила она чаще всего ни одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь.  Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на дорогу всегда давала. Галя очень любила бабушкину вкуснятину, которую она называла по-белорусски “прысмакамi”. Появляясь у нас на пороге, она сразу говорила:

– Бабуля Маша, а якiя ў вас сення прысмакi? Цымас ёсць? Ён мне вельмi падабаецца! Салодка – салодка! Вашы прысмакi для пузякi! (Бабушка Маша, а какая у вас сегодня вкуснятина?  Цимес есть?  Он мне очень нравится! Сладка – сладка! За уши не оттянешь! – беларус.)

Появлялись они в Краснополье чаще всего к последнему выходному месяца, когда в местечке был большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса.

–  Галя придёт, надо её сладким побаловать, – говорила бабушка, начиная готовить цимес.

Она чистила десять – пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, чтоб они не переломались. На дно кастрюли лила две столовые ложки подсолнечного масла и к нему добавляла пол-ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю доверху морковкой, и сверху поливала её пятью столовыми ложками мёда. Закрывала крышкой и ставила её в печь, подальше от огня. Пока морковка жарилась в масле и мёде, бабушка мыла сухофрукты. Их она брала вдвое меньше, чем морковки. Сухофрукты были разные, какие были в доме: черносливы, яблоки,  груши... После того, как морковь потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора стакана воды и перемешивала всё содержимое  деревянной ложкой. После этого дожидалась, пока вода закипит, закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала её от большого огня и оставляла на полтора – два часа тушиться на самом краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки, бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким, ни сухим. Мягким! 

Кастрюлю с готовым цимесом бабушка вытаскивала из печки и ставила на припечек остывать.  

– Амайхул фарн байхул! (Такая еда – радость для живота! – идиш), – говорила она, любуясь цимесом.

Потом подхватывала ложкой один кружочек морковки и протягивала мне:

– Попробуй! Главное в цимесе – это морковка! Если морковка хороша – значит и весь цимус хороший!

Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко-сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень её радовало:

– А – а – майхул – майхоли – и – и – м! Очень вкусная еда! – говорил я, растягивая слова, как гармошку.

Говорил я это, чтобы порадовать бабушку, хотя мне больше нравилась, когда бабушка готовила цимес с мясом. Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого сладкого мяса был другой рецепт. И значит другая история. А эта майса закончилась. А штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс, ды майсэ из ойс! (Слово зашло, слово ушло, и время сказки прошло! – идиш).

Цимес.