По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Эйсык-флайш или кисло-сладкое мясо у нас в местечке делали из телятины. Мясных магазинов в местечке, конечно, не было. И в базарные дни, сложившись вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку. Сорт мяса зависел от сезона: зимой покупали телят, а в остальное время – овечек.
Папа всегда покупал вместе с братьями Левой и Файвом. В день ярмарки они засветло шли на базар, чтобы был выбор: и пожирнее, и дешевле. Разделкой мяса занимался всегда папа. Он, вообще, на нашей улице был за шойхета (резника). И все соседи – евреи приходили к нему с курами, гусями, утками. Никогда никому он не отказывал, и всем в этом деле помогал, как настоящий шойхет.
Разделывал телёнка он у нас во дворе: снимал кожу, на ровные куски резал мясо, подготавливал ножки для холодца и всё это раскладывал на три ровные части. В дележке я всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с цифрой, потом такие же бумажки отдавал Файве, и тот отправлял их в свою шапку, и, вытаскивая их оттуда, спрашивал меня, стоящего к нему спиной, кому эта часть. Я называл.
Поделив мясо, папа растягивал телячью кожу для просушки на деревянной рамке. И Лёва относил её заготовителю вместе с рамкой. Кроме кожи сдавали и желудок, который назывался сычуг, но его надо было вначале высушить, ибо принимался он на вес. Папа аккуратно его обрабатывал, потом прищепками крепил к проволоке, и подвешивал под стрехой сарая, для просушки. Где-то через пару дней Лева сдавал заготовителю и его. И тогда подсчитывали, во сколько обошлось мясо. После всех этих дел, мясо оказывалась очень дешёвым. Как говорил папа, почти даром. В это почти даром, входил и его труд, И я видел, как после этой разделки, он долго вытирал пот, и тяжело дышал.
В этот же день бабушка готовила эйсык- флайш. Она брала большой чугунок, крошила в него две-три луковицы, наливала ложку подсолнечного масла и, взяв кусок жирной телятины с полкилограмма весом, так называемую грудинку, резала его на довольно большие кусочки и, подвинув чугунок прямо к огню, держала его там, пока мясо чуть-чуть прожарится вместе с луком, покроется розовой корочкой. Потом бабушка наливала в чугунок воду, примерно на три пальца выше уровня мяса, и отправляла опять чугунок в печку, но уже подальше от огня. Пока мясо тушилась, она мыла два стакана сушёных слив, чистила две морковки и нарезала её кружочками. И, через час, отправляла всё приготовленное в чугунок, и продолжала дальше тушить мясо.
Когда образовавшийся соус, выкипал до уровня мяса, бабушка приступала к главному делу, как она говорила: клала в чугунок мякоть целой буханки ржаного хлеба. Корки складывались в хлебницу, и оставлялись к обеду. Хлебную мякоть она крошила и, мешая ложкой, медленно растворяла её в соусе. Соус густел, темнел, обволакивал мясо. Закончив растворять мякоть, бабушка деревянной ложкой пробовала соус и, на свой вкус, добавляла соль, сахар, уксус. Потом клала один лавровый листок и несколько горошин душистого перца, и оставляла чугунок далеко от огня, почти на припечке, у печной заслонки, давая блюду дойти, как она говорила.
Мясо получалось нежным-нежным, оно буквально таяло во рту. Я ел его всегда с корками, оставшимися от хлеба. Макал их в соус, и меня охватывало неописуемое счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда счастлив буквально от всего….
