По страницам «Кулинарного романа в рецептах»
Марата БАСКИНА

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина.
Говядина была у нас не часто, и поэтому, чолнт не был у нас частым гостем на субботнем столе. Но, когда она  появлялась, чолнт обязательно готовился.
Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год. На простых воскресных базарах говядину не продавали.

Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала по отдельности по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала их холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе.

Утром бабушка перловку с водой, в которой она вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. И варила где-то полчаса.

Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала пять больших головок. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала половину в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, а остальной лук оставляла для приготовления гефилтэ кишке, и принималась за мясо. Брала говядину она, не взвешивая, большой кусок, на глазок, говоря, что  мясо чолнт не портит. Нарезала мясо на крупные куски. Каждый кусок макала в тарелку с мукой, и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же выливалась проваренная перловка вместе с водой. И, наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала с неё воду, и отправляла тоже в чугунок. И последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила их, и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт почти целой чайной ложкой соли, клала две ложки гусиного жира, и заливала всё теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая и для мойки посуды, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы всё в нём перемешалось, стало на своё место.
– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик – идиш), – говорила бабушка, тряся чугунок.

И, расставив, таким образом, в чугунке всё по местам, бабушка с помощью ухвата подвигала чугунок поближе к огню. А сама начинала готовить «гефилте кишке». Правда, это было не совсем кишка, а слепленное из муки подобие кишки: бабушка в большой кастрюле размешивала полтора стакана муки, жареный лук и четыре пять ложек гусиного или куриного жира и лепила из теста кишку. Жира добавляла в муку, пока тесто не начинало лепиться. И, когда чолнт закипал, бабушка клала в него изготовленную кишку. После этого, она держала чугунок возле пылающего огня не больше получаса, а потом отодвигала подальше. Пока дрова горели в печке, она несколько раз вытаскивала чугунок и доливала в него воду. А потом, когда дрова, превращались в угли, оставляла чугунок в спокойствии, оставляя, томится чолнт в печке двенадцать – четырнадцать часов, прежде чем он оказывался на столе.

Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса и пробовал его.
– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, – говорил он, – значит, чолнт сварен хорошо!
От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло на губах. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, разварившиеся, казались во рту то же кусочками мяса. И тоже таяли на губах. Кишка приобретала коричневый цвет. Всё это превращённое в густой тёмно-коричневый соус, представляло сплошное неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своём присутствии картофельными островками, и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки!?
Как говорит еврейская пословица, ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат! (Когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю! – идиш)
Это по-настоящему очень сытное блюдо.