На еврейский Новый год – праздник Рош ha Шона – принято готовить морковный цимес.
Некоторые советы от знатоков в пересказе «Мишпохи».
По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА «Как готовили цимес в Краснополье».
Отрывок из рассказа
Бабушка чистила десять – пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, чтоб они не переломались.
На дно кастрюли лила две столовые ложки подсолнечного масла и к нему добавляла пол-ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю доверху морковкой, и сверху поливала её пятью столовыми ложками мёда. Закрывала крышкой и ставила её в печь, подальше от огня. Пока морковка жарилась в масле и мёде, бабушка мыла сухофрукты. Их она брала вдвое меньше, чем морковки. Сухофрукты были разные, какие были в доме: черносливы, яблоки, груши... После того, как морковь потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора стакана воды и перемешивала всё содержимое деревянной ложкой. После этого дожидалась, пока вода закипит, закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала её от большого огня и оставляла на полтора – два часа тушиться на самом краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки, бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким, ни сухим. Мягким!
Кастрюлю с готовым цимесом бабушка вытаскивала из печки и ставила на припечек остывать.
– Амайхул фарн байхул! (Такая еда – радость для живота! – идиш), – говорила она, любуясь цимесом.
Потом подхватывала ложкой один кружочек морковки и протягивала мне:
– Попробуй! Главное в цимесе – это морковка! Если морковка хороша – значит и весь цимус хороший!
Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко-сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень её радовало:
– А – а – майхул – майхоли – и – и – м! Очень вкусная еда! – говорил я, растягивая слова, как гармошку.
Вот, что рекомендует интернет-сайт «Поварёнок»
Ингредиенты для «Цимес из моркови»:
• Морковь — 370 г
• Изюм — 100 г
• Гвоздика — 3 шт
• Сахар коричневый — 100 г
• Мед — 2 ст. л.
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (по вкусу)
• Сок лимонный — 1/4 стак.
• Сок апельсиновый — 1/2 стак.
• Масло оливковое — 4 ст. л.
Время приготовления: 145 минут
Количество порций: 6
Рецепт «Цимес из моркови»:
1. Морковь помыть, почистить, порезать кружочками толщиной 1 см. У меня завалялась в морозилке малюсенькая чищеная морковь, ее надо было только помыть.
2. Изюм замочить.
2. В глубокой сковороде или кастрюльке (лучше толстостенной) обжарить морковь минут пять, не допуская, чтобы появилась корочка.
3. Влить к моркови лимонный и апельсиновый сок, добавить сахар, мед, гвоздику, соль и перец. Кто любит можно еще положить корицу.
4. Сделать маленький огонь и варить под крышкой 1 час 10 минут, периодически помешивая.
5. За 20 минут до окончания варки выложить к моркови изюм (а также можно еще порезанные на кусочки чернослив и курагу) и оставить довариваться без крышки, также периодически помешивая. Следить, чтобы сироп не выкипел. Сироп густеет совсем чуть-чуть, но уваривается и остается его мало, может на полчашки.
Цимес золотой морковный
Ингредиенты на 1 порцию:
2 ст. л. апельсиновых цукатов
соль
6 ст. л. жженого сахара
0,25 ч. л. молотой гвоздики
0,5 корицы
1 кг моркови
сок лимонный
0,5 ст. л. изюма
мед
3 ст. л. куриного или гусинового жира
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться.
Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения.
Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа.
В случае необходимости добавить немного кипятка – цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить ещё 20 минут.
Желаем Вам сладкого Нового года!
Шона Това у метука.
