Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. И поэтому сладости, о которых мы сегодня рассказываем, кажутся ещё вкуснее и ещё слаще...

Зэмэлах

Всякие сладости делала в доме мама, а бабушка готовила повседневную еду. Но зэмэлах – сладкое печенье – бабушка готовить никому не доверяла.
– Зэмэлах их бин кух! – объявляла она, как только заходил разговор об этих сладких печеньях, и добавляла: – Ит из кухт фор ми май мамэ! (Зэмэлах готовить буду я! Это готовила для меня моя мама! – идиш.)
Начиналось приготовление теста для зэмэлах с того, что с вечера я доставал из погреба сливочное масло. Бабушка отрезала от него большой кусок: граммов сто пятьдесят и оставляла его в большой миске на ночь на столе, чтобы к утру оно стало мягким.
Утром она добавляла к маслу одно яйцо и щепотку соли. И всё долго размешивала деревянной ложкой, потом к смеси добавляла одну столовую ложку сахара и растирала смесь до растворения всех крупинок. Получалась пышная однородная масса. Далее в эту массу бабушка вливала столовую ложку молока и высыпала через сито стакан муки. И всё перемешивала ложкой. Полученное тесто скатывала в колобок и на полчаса отправляла колобок в погреб.
– Чтобы уму-разуму набрался, – как объясняла она мне.
Вернув колобок на стол, бабушка клала на стол фанеру. На неё стелила лист дедушкиной папиросной бумаги. И раскатывала на нём тесто в прямоугольник толщиной в палец. Потом разрезала тесто на ромбики, но не разнимала его на кусочки, а клала целиком, вместе с бумагой на противень. После этого посыпала сверху немножко сахаром, потом «множко» корицей и снова немножко сахаром. И отправляла противень в печку. Проверяла готовность печенья бабушка спичкой, втыкая её в зэмэлах.
– Здесь, главное, – не пересушить, – делилась со мной тайнами печенья бабушка. – Горячее тесто должно быть мягким.
Где-то через минут десять-пятнадцать готовое печенье бабушка вынимала из печки. По сделанным раньше разрезам опять проводила ножом и оставляла остывать печенье прямо на противне. А уже остывшее печенье перекладывала с противня в корзинку, устелённую полотенцем. Всё печенье было в виде ромбиков, а по краям получались треугольники всевозможных размеров, которые сразу перекочёвывали ко мне.
Бабушка наливала мне кружку холодного молока, и наступало райское блаженство. Ещё чуть тёплые зэмэлах таяли во рту. И мне представлялся сказочный домик из печенья!
А бабушка, закончив готовить печенье, всегда вспоминала старую еврейскую песню:

Обэр зог шон, мэйдалэ, зог шон, мэйдалэ
Фарвос зэ бист азой шэйн?
Вайл их эс алэ нахт а зэмэлэ мит вайн!
(Ой, скажи мне, девочка, ой, скажи, -
Отчего так глазки твои хороши?
Потому что кушаю каждым вечерком
Мамины я зэмэлах с папиным вином! – идиш).

Пропев песню, бабушка счастливо улыбалась и говорила:
– Мама мне её всегда пела….

Лэках

Лэках – сладкий медовый пирог, мы пекли всегда к Рош-А-Шону, еврейскому новому году. Чтобы сладкий был год!
Пекла его всегда мама. Как она говорила, научила её печь пирог бабушка Цырул. Для выпечки лэкаха мама брала липовый мёд, который нам приносил из соседней деревни папин друг, учитель биологии. Приезжая в Краснополье на районную учительскую конференцию в августе, он заходил к нам и вручал маме баночку мёда. Говорил он по-белорусски очень красиво, намного лучше, чем наша учительница белорусского языка. Мне нравилось его слушать. И, может быть, благодаря ему, я начал писать первые свои рассказы на белорусском языке. Кстати, он похож был на еврея. И однажды, во время поездки на курсы в Минск вместе с папой, а это было время разгула «дела врачей», их обоих приняли за евреев, точнее его, так как папа и так был евреем, и к ним начал цепляться в поезде подсевший на какой-то станции пьяный мужчина. Как мама рассказывала, с большим портфелем в руке. И, надо сказать, особенно он цеплялся к папиному другу, называя его «жидком в шляпе»:
– Ишь, белорусом прикидывается. По-деревенски разговаривает! А морда жидовская!
В общем, разыгрывалась шолом-алейхемовская история. Вместе с папой ехала и мама, которая была совершенно не похожа на еврейку, кстати, как и сама бабушка, и все её братья и сёстры. И мама, разыграв из себя русскую, подняла в вагоне такой крик, что пьянице пришлось ретироваться из их вагона. И всю дорогу провести в тамбуре.
– Анзэльмаўна, мая выратавальнiца, – с этого случая он так всегда называл маму и, вручая ежегодно ей баночку с мёдом, не забывал начать разговор с этих слов, а дальше его монолог мог длиться до бесконечности: – Даю табе, рукi ў рукi, сапраўдны лiпавы мёд! Каб яны не чапалi яго. Мёд кожнаму да спадобы! Асаблiва Iсааку Маркавiчу! Я яго ведаю: ён ласы на кiлбасы, – шутил дядя Янка и, заговорщицки подмигивая папе, продолжал: – А я ведаю, што ён табе трэба да пiрага! У гэтым годзе не шмат яго было: лiпа дрэнна квiтнела. Маразы прыхапiлi. Але табе назбiраў! (Анзельмовна, моя спасительница, даю тебе, руки в руки, настоящий липовый мёд! Чтобы они не трогали его! Особенно, Исаак Маркович! Я его знаю, он любит сладкое! Ибо мёд всем нравится! А я знаю, что он тебе к пирогу нужен. В этом году не много его было: липа плохо цвела. Морозы прихватили. Но я тебе собрал! – белорус.)
Начиная готовить лэках, мама брала большую миску, просеивала в неё через сито три стакана муки. Потом заливала туда большой гранёный, стакан мёда, четыре яйца, которые предварительно взбивала в блюдечке вилкой, пока не вспенивались, засыпала чайную ложку соды, добавляла стакан сметаны и две столовые ложки подсолнечного масла. Потом делала стакан крепкого чая. Продавали у нас в то время только грузинский чай. И его мама засыпала в стакан ложки две. Чай стоял в стакане где-то полчаса. Потом мама его процеживала сквозь марлю. И жидкость выливала в тесто. И всё перемешивала руками до образования коричнево-красноватого теста.
Пекла мама лэках на большом прямоугольном противне. Прежде, чем переложить туда тесто, она смазывала его тряпочкой, обмакнутой в масле. И лэках вплывал в печь. Ставили его где-то посередине между огнём и печной заслонкой. И через полчаса пирог вынимался из печи. Мама проверяла его готовность спичкой, вталкивая её в лэках: если к ней ничего не прилипало – значит, лэках готов!
Надо честно сказать, что этот лэках почти весь по кусочкам расходился по всему Краснополью и нам от него оставались крошки и ножки, как шутил папа. Мама разрезала его на квадратики, каждый квадратик заворачивала в дедушкину папиросную бумагу, и я разносил эти кусочки по всем нашим знакомым, вручая их с пожеланием сладкого года. Они мне в ответ давали кусочки своего лэкаха. И к вечеру, к праздничному новогоднему столу, у нас получался лэках из кусочков, принесённых из всего местечка. От маминого лэкаха оставалось три-четыре кусочка: а вдруг к нам кто-то принесёт лэках и, конечно, ему надо будет дать кусочек своего. Но так всегда получалось, что я разносил лэках раньше всех! И эти три кусочка маминого лэкаха доставались мне.

Тэйглах

Бабушка готовила тэйглах всему Краснополью на свадьбы. И евреям, и белорусам. Вроде бы, и простой рецепт, но ни у кого они не получались такими, как у бабушки: в меру мягкими, в меру твёрдыми, сладкими, но не чересчур. Как бабушка рассказывала, даже краснопольский богач Брагин, на свадьбе сына которого колдовали повара из самой Варшавы, тэйглах попросил испечь бабушку.
Рассказывая это, бабушка смеялась:
– Это ещё до моей свадьбы было. Он сам пришёл к нам насчёт тэйглах договариваться. А всё Краснополье целый месяц говорило, что второго сына за меня сватать приходил!
А потом директор совхоза приходил просить сделать тэйглах на свадьбу брата.
– Так говорили, что Эммануиловна дочку за директора совхоза выдаёт! И смех, и грех! – вздыхала бабушка.
Я следил буквально за каждым движением бабушки, когда она готовила тэйглах, но такие тэйглах, как у бабушки, сделать не могу. И даже не могу передать словами их вкус.
Каждый заказывал тэйглах количеством яиц. Одному надо было на двадцать, другому на сто. Бабушка подсчитывала все соотношения на пальцах или просила меня подсчитать на бумажке.
– Сливочное масло – столько ложек, сколько яиц. На каждые пять яиц – полстакана сахара, На каждые пять яиц – три стакана муки. Чуть-чуть больше, чуть-чуть меньше – дело подскажет. Главное, чтобы тесто не прилипало к рукам. Масло должно быть мягкое, как сметана. Ещё добавить чуть-чуть, щепотку одну, соды и пару капель уксуса. И всё, – объясняла бабушка состав теста.
Размешав тесто, она сворачивала из него колбаски толщиной с карандаш, нарезала их на маленькие кусочки и лепила из них шарики. Потом укладывала шарики на сухой противень и ставила в печку. Перед этим обязательно надевала очки, и, помешивая шарики, всматривалась в них, дожидаясь, пока они не станут розовыми. Как только они розовели, она сбрасывала их с противня в кастрюлю и отправляла в печку новую партию шариков. Так повторялось несколько раз, и, когда последняя партия сбрасывалась с противня, бабушка ставила большую эмалированную кастрюлю на керогаз и на слабом огне расплавляла стакан мёда и три столовых ложки сахара. И бросала туда поджаренные розовые шарики. При этом она без остановки мешала в кастрюле большой деревянной ложкой с длинной ручкой, ни на мгновенье не отводя взгляд от барахтающихся в сладком сиропе шариков. И когда шарики приобретали коричнево-золотистый цвет, буквально выхватывала их ложкой из кастрюли и бросала на мокрую деревянную разделочную доску.
Это был её кулинарный секрет: вынуть шарик, когда он в меру мягкий и в меру твёрдый! Ни раньше, ни позже.
– Как объяснить, когда наступает это мгновение, не знаю, – честно признавалась бабушка, – я просто вижу, что пора, и всё. А если не видишь, то пробуй! Только язык не обожги!
Мама всегда помогала бабушке делать тэйглах. Она мочила руку в холодной воде и прижимала коричневые сладкие шарики на доске один к одному, заполняя всю площадь доски, как будто играла в компьютерный тетрис, который тогда ещё не существовал.
Завершалась выпечка разрезкой острым ножом сладких пластов склеенных между собой шариков на небольшие ромбики. Когда ромбики остывали, их складывали в коробку или мешок (смотря, что приносил заказчик), перевязывали розовой лентой, завязывая большой пышный бант.
Последний ромбик бабушка давала мне.
– Гешмак аф зэ цэйнэр? (Вкусно на зубах? – идиш) – спрашивала она.
– Вкусно, – отвечал я.
– На твоей свадьбе такие же испеку. И даже вкуснее. В тесто положу одни желтки! – всегда говорила она, заканчивая складывать тэйглах.
Но до моей свадьбы она не дожила.