По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Когда у нас в Краснополье ругались между собой евреи, то они в пылу гнева всегда говорили:

– Вос ду зогст?! А флодун ин дайн муйл унд швайг! (Что ты говоришь? Флодун тебе в рот и молчи! – идиш)

Мой школьный друг, белорус, который кое-что понимал на идиш, услышав раз, как его соседка Гинда, так кричала на свою дочку, подумал, что флодун это, неизвестно какое,  ругательство. И стал выспрашивать у меня, что оно значит на русском языке. И я тогда угостил его бабушкиным флодун. И, попробовав его, он мечтательно сказал:

– Мне бы такой флодун в рот каждый день!

Еврейские пироги флодун бабушка делала только с творогом. Хотя, как говорила она, его можно делать и с луком, и с вареньем. Такого пирога, как у бабушки, я никогда больше ни встречал, ни у кого. Это было что-то необыкновенно вкусное, таящее во рту. Я бы не променял его ни какое  современное пирожное.

Начинала делать бабушка флодун с того, что подогревала в печке миску, в которой собиралась разводить тесто. Когда миска нагревалась, она вытаскивала её, и наливала в неё полтора стакана молока. В это молоко она высыпала две большие столовые ложки с верхом сахара и одну чайную ложку соли. Помешивая это всё деревянной ложкой, она сыпала в смесь щепотку дрожжей, и потом, просеяв сквозь сито, потихоньку высыпала в миску два с половиной стакана муки. И дальше вымешивала тесто. Давала постоять тесту где-то минут пятнадцать, пока оно чуть-чуть приподнималась, как говорила бабушка, начинала дышать. И тогда добавляла в него три столовых ложки сливочного масла, перед этим нагретое для мягкости. После этого бабушка накрывала миску полотенцем, и оставляла тесто дышать ещё час.

Творог для начинки бабушка начинала делать за пару дней до того, как собиралась печь флодун.  Делала творог, конечно, со своего молока, в котором жиру было на палец, а иногда и больше. Вначале, она переливала молоко из горлача в кастрюлю и оставляла кастрюлю с молоком на припечке на сутки. К вечеру следующего дня в кастрюле образовывалась простокваша, и бабушка, не трогая и ничего не мешая в кастрюле, подвигала её в печке поближе к огню. И здесь, как она говорила, смотреть надо в оба глаза, чтобы простокваша не закипела. Когда на поверхности кастрюли появлялись по краям мелкие пузырьки, и кастрюля нагревалась до такого состояния, что до неё нельзя было, дотронутся, она вынимала её из печки, и возвращала на припечек. Доходить. И доходила она ровно до того времени, когда тесто отправлялась дышать. Пока тесто отдыхала, бабушка опрокидывала дошедшую простоквашу в марлю, и вешала её над пустой кастрюлей на час, давая стечь сыворотке. И всегда последняя капля сыворотки стекала одновременно с подошедшим тестом. Тогда бабушка перекладывала творог в миску, добавляла в него стакан сметаны. И всё перемешивала, давая мне иногда лизнуть этот творожок.

И после всех этих дел, бабушка приступала к раскатке теста. На наш большой кухонный стол она клала лист фанеры, который у нас хранился для этих дел в кладовке, завернутый в три слоя обоев. Развернув обои, бабушка долго мыла фанеру, и только потом разрешала мне посыпать её мукой. После того, как я делал своё дело, и превращался в настоящего поварёнка с ног до головы, выпачканного в муку, бабушка отправляла меня отряхиваться и мыться, а сама скалкой начинала раскатывать тесто. Превратив тесто в лист, толщиной в полпальца, она острым ножом резала его на одинаковые большие квадратики, величиной в половину листа из школьной тетрадки. В средину такого квадратика она клала творожную массу, и вторым квадратиком закрывала её, защипывая, получившийся бутерброд по краям. В верхнем квадратике бабушка пальцем делала в середине дырочку, сквозь которую с любопытством посматривал творог. Потом смазывала верх желтком яйца, и отправляла флодунчики, как я их ласково называл, на предварительно смазанный сливочным маслом противень. И противень отправлялся в печь.

Через полчаса пухленькие, желтенькие, квадратные красавчики заполняли большую красную миску. Бабушка строго-настрого запрещала мне брать горячие флодун. И я садился рядом с миской, и начинал ждать той минуты, когда они остынут. Это было очень долгое ожидание. Но я никуда не уходил, как будто боялся, что флодун убегут от меня, как сказочный колобок. Я каждую минуту трогал их пальцем, проверяя, остыли они или ещё нет. Бабушка, заметив это, прогоняла меня с кухни. Но я не уходил. Я ждал. Ждал, той волшебной минуты, когда бабушка скажет:

– Эс ис шон фартык! Ду кэнст эсун! (Готово! Ты можешь кушать! – идиш)

И в тот же миг мои зубы впивались в сладкий мягкий сказочный флодун.