По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Куриный бульон для еврейской мамы первое лекарство от всех болезней. В нашем доме, как только кто-то заболевал, бабушка сразу готовила бульон.

Когда я маленький со скарлатиной лежал с мамой в больнице, бабушка каждый день приносила мне свежий бульон.  Как говорил  после дедушка, твоя бабушка за неделю перерезала всех кур, которые у нас были, и оставила одного петуха!

Куры у нас всегда дома были свои. Растили мы их с цыплят, которых покупали ранней весной на базаре. Летом их было у нас десять-пятнадцать, они вольно гуляли во дворе во главе с большим белым горластым петухом. На зиму оставляли двух-трёх кур и, конечно, петуха, и держали их в доме под печкой, в крусаднике, как говорила бабушка. Эти куры зимой были только для яиц, а для мяса покупали раз в две недели курицу на базаре.

Резал курицу папа, как главный наш резник, и после этого курица переходила в распоряжение к бабушке. Бабушка очищала курицу от перьев. Перья она не выбрасывала, а складывала в мешок и потом использовала для подушек.

– Конечно, куриные перья не гусиные, – говорила она, – но,  сколько надо иметь гусей, чтобы собрать на подушки их перья!? Аф зе гинершен кишн, агутэр ид, кен шлофун ви шабес нохнт чолнт! (И на куриной подушке хороший еврей может спать, как в субботу после мясного рагу! – идиш)

Правда, в подушки, которые она готовила в приданное дочкам, бабушка собирала только гусиные перья.

Очищенную курицу бабушка обжигала на огне над примусом, чтобы убрать оставшиеся после скубки волоски и перышки. Она долго ворочала курицу над пламенем, подставляя огню её со всех сторон. И потом, убедившись, что всё опалено, приступала к её разделке. Бульон готовила бабушка из целой курицы, не разделяя её на куски, но предварительно выпотрошив. Она клала её в большой чугунок, заливала холодной водой и ставила чугунок в печку, поближе к огню. Когда вода закипала, она несколько минут давала ей покипеть, потом вытаскивала чугунок из печки, и, слив воду, мыла курицу и чугунок в холодной воде. После этого наливала в чистый чугунок   холодную воду, давала ей закипеть и в уже кипящую воду отправляла курицу. Чугунок отодвигала подальше от огня, чтобы курица не кипела, а упаривалась, и бульон был прозрачным.  Вместе с курицей бабушка клала в чугунок большую луковицу, оставив на ней шелуху, и почищенную большую морковку.

– Луковичная шелуха, чтобы бульон был золотистый, – поясняла она мне свои секреты.

– Чугунок с бульоном при варке всегда должен быть открытым, чтобы бульон дышал, – говорила она, отправляя бульон в печку, – тогда он будет прозрачным и наваристым.

Во время упаривания бульона, бабушка пару раз вытаскивала чугунок из печки, чтобы убедиться, что на его поверхности нет пены.  

Через час после варки-томления бабушка бросала в бульон один лавровый лист и соль.  И оставляла бульон в печке доходить ещё час. Из готового бульона бабушка вынимала мясо, разделывала его на кусочки и мы его кушали отдельно, как второе, с целой картошкой или c  фалшэ фиш, если в это время её готовили. Сваренную луковицу бабушка выбрасывала, а морковку нарезала на тонкие кружочки и оставляла в бульоне. 

– А шэйнэ мэйдалэ муст гобн а шэйнэ клэйдале! (Красивая девочка должна иметь красивое платьице! – идиш) – говорила она, любуясь красными пуговичками морковки на фоне золотистого  прозрачного бульона.

Бульон она мне давала в большой глубокой тарелке. Давала его всегда со свежим белым хлебом. Я рвал хлеб на кусочки и бросал в бульон. Кусочки хлеба набухали, и расползались по тарелке, как волшебные облака среди красных морковных солнц. Бабушке это не очень нравилась, и она укоризненно говорила мне, чтобы я ел хлеб вприкуску, запивая бульоном. А я отвечал ей, её же немножко изменёнными словами:

– А шэйнэр бохер махт а шэйнэ клэйдале фор а шэйнэ мэйдалэ! (Красивый парень шьёт красивое платье для красивой девочки! – идиш)

Бабушка смеялась и махала рукой:

– Кушай, как хочешь! Главное, что бы на здоровье!