По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа. Так было заведено в его большой семье, так делал и он.
Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод, рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к Дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой работал папа. И он вместе со всеми учителями, оказывался у машины с рыбой едва ли не первым. Купив рыбу, он шёл в продмаг, который был прямо напротив школы, и покупал большой батон. Приходил с работы где-то к вечеру, и сразу, едва не с порога, просил маму поставить чайник и залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть её в подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал готовить гефилтэ фиш.
Сначала он приготовлял всё к рыбе: чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки, пять луковиц и два свеклины. Шелуху от луковиц он мыл и сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для фаршированной рыбы. Потом он точил нож с тонким лезвием, который у нас хранился специально для рыбы, долго пробовал его остроту пальцем, и только после этого приступал к рыбе. Чистил её, отрезал плавники, и разрезал на кусочки толщиной в два пальца.
– Учись, сынок, – говорил он, повторяя, что это мужская работа. – Меня не будет, а будешь вспоминать меня, когда рыбу будешь готовить.
Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть, оставляя кожу на костях. Тоже он проделывал и с рыбьими головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку, закреплял её на краю стола, и мы принимались с папой за работу – делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа крутил ручку мясорубки, а я запихивал в её горлышко рыбье мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне, отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и перчил, добавлял в него четыре яйца, и всё перемешивал руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы, заполняя пустоты между кожей и костьми. В рыбьи головы он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю, на уже лежащую там луковою шелуху, выкладывал слой лука, свеклы и морковки. А поверх всего этого клал всегда рыбьи головы.
– Голова должна быть снизу, что б лучше проварилась, – учил он меня. – Варится она снизу, а на блюде должна быть первой! Почему? Потому, что она голова!
Мне папа разрешал делать следующую операцию: положить поверх рыбьих голов слоями кружочки свеклы, морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное дело, делал всё это не спеша, едва не каждый кружок свеклы, морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу своё дело. Потом он укладывал следующий слой рыбы. И я опять принимался за работу. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в кастрюлю. Потом он заливал рыбу кипяченой водой из чайника, так, что бы вода была чуть-чуть над рыбой, и после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал, потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки. Приблизительно через час – полтора, рыбный запах выбирался из печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и сахар и опять отправлял её в печь доходить. Последнюю проверку рыбы папа проводил ложкой: если юшка липнет к губам, значит, рыба готова, маленькие кости растворились!
Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу и, накрывши тарелки, оставляли её до утра на холоде застывать.
Здесь в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную рыбу, не признавая “магазинные подделки”, как он называл, продающуюся гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы предлагали ему почистить её и порезать. Всё это он любил делать сам. И в свой последний день, он тоже с утра собирался готовить рыбу….
