По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
Форшмак или “гехакте геринг”, как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя жена не готовит никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будите вспоминать всю жизнь!
Вся её многочисленная родня, приглашая нас в гости, обязательно просит, и даже можно сказать требует, приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. Ибо, что это за еврейский праздничный стол без Жениного форшмака! Как говорит один из её новых родственников, приехавший в Америку из Ростова, свекор её племянницы, приходит он на родственные посиделки только для того, что бы покушать форшмак. Ибо про такой форшмак в их Ростове только слышали, да простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского “мит жих”, то есть с собой, все просят только дать немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей, готовится форшмак с запасом, из трёх селёдок.
Научила жену готовить форшмак её мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, это начинать готовить форшмак, только тогда, когда купишь жирную-прежирную рыбу “а фэтэ фиш”! А что такое ”а фэтэ”, каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись – не крутись, а хороший форшмак не получится.
Для форшмака нужна жирная и несолёная селёдка. Если с солёностью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, "фром а даре фиш нит кен махн а фэтэм кныш”! С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок!
Купив жирную селёдку, даже если она не очень солёная, жена всё равно вымачивает её в воде, где-то час-полтора. Конечно, не превращая её в абсолютно не соленую. Ибо, что это за селёдка без соли?! Перед тем, как её вымачивать, с селёдки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус – сальто-мортале: держа селёдку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем.
Одновременно с селёдкой, вымачивается и мякоть заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив мякоть, отжимаем её от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а тёща всегда брала старый засохший, чтобы добро ни пропадало. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, всё было к делу.
Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой тёрке зелёное кислое яблоко. Не обязательно зелёное, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по вкусу похожее на неё. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмыху в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попала в форшмак. Как говорят, всё хорошо к месту, а не на своём месте и золото не блестит. Соку – соково, форшмаку – форшмаково!
Потом нарезает одну луковицу. И всё приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочную жмыху перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла.
Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак.
И красиво, и вкусно!
