Скоро Песах. Встречаем его с Маратом Баскиным и его «Кулинарным романом в рецептах».

БУРЭКЭС МИТ МАЦЭ

Бурэкэс мит мацэ – это пасхальный еврейский борщ. И хоть он на борщ подобен только цветом, но всё-таки это борщ. Ибо, как говорит моя жена:

– Всё, что из бурака – это борщ или борща родня!

Научила мою жену готовить бурэкэс мит мацэ её квартирная хозяйка, у которой она вместе с другими девчата жила, когда училась в Новозыбковском педагогическом институте. Хозяйку, звали тётей Соней, как и положено еврейской хозяйке. И на все еврейские праздники она всегда приглашала девчат на праздничный стол. Да и в будни старалась угостить еврейскими гешмаками (вкусностями).

Перед Песахом она всегда готовила бурэкэс мит мацэс.

– Проще этого блюда ничего не бывает, мэйдалах (девочки), – говорила она. – Но я вам говорю, если его попробует, а гутэр бохэр (хороший парень), то он ваш! Я это на себе испробовала! Первый мой муж на второй день, после того, как попробовал этот борщик, прислал сватов к моей маме! А второй просто остался сразу у меня. Ибо уже не было к кому засылать сватов! Он просто сказал: а михаэс (Вкусно)! И это относилась и к борщу, и ко мне! И, слава Богу, я готовлю ему на Песах, а михаэс уже двадцатый год!

И вправду рецепт оказался очень простым. За неделю до Песаха жена чистит большой бурак, разрезает его на довольно большие кусочки, заталкивает их в трёхлитровую стеклянную банку, заливает водой, немножко солит, и завязывает банку марлей. После этого банка отправляется на целую неделю в тёплое место. Тётя Соня отправляла её на печку, а жена ставит на газовую плиту, так, чтобы она ничему и никому не мешала.

Ровно перед Песахом, марля развязывается, снимается с верха банки пенка, которая образовалась за неделю. А бурачный настой процеживается через марлю в кастрюлю. Ещё раз немножко подсаливается и кипятится. И сразу после кипения разливается по тарелкам и отправляется на стол. В тарелку крошится маца и блюдо готово. И я вам честно скажу, вкуснее его ничего не бывает. И ещё скажу по большому секрету: в первый день нашего знакомства, жена меня угостила этим борщиком. Дело было не в Песах. Но маца у жены была. Как она смеётся сейчас:

– Специально к этому дню берегла! 

МАЦЭГАЛКЭ

Мацегалкэ бабушка называла галушки из мацы. В Америке называют их мацэбол. Но оставим им бабушкино название. Оно, как-то мне ближе. 

Принеся домой мацу, бабушка всегда ровно половину её, сразу перекручивала на мясорубке, и, превратив её в мацэмэл, в муку из мацы, насыпала её в мешочек, и хранила её для всех вкусных блюд на Песах. Да и не только. Ибо бабушке удавалось хранить её почти полгода, балуя нас в будни иногда праздничными блюдами.

Самым вкусным блюдом из мацы был для нас суп с мацэгалкой. И, когда я уже учился в институте, приезжая домой, я знал, что бабушка приберегла для меня мацэмэл, и сварит суп с мацэгалкой.

Бульон для этого супа бабушка всегда варила из старой курицы. Я спросил, почему. И она мне ответила:

– Ин зис суп, а притцтэ – мацэгалкэ! (В этом супе королева мацэгалка! – идиш)

Варила бульон долго, что бы он получился наваристый. Как и положено бульону, добавляла в него целую луковицу, нарезанную кружочками морковку, солила его и перчила.

Галушки бабушки готовила отдельно. Разбивала в большую миску шесть крупных яиц. Она долго их выбирала, чтобы были самые большие.  Потом взбивала их венчиком, и добавляла к ним четыре столовых ложки гусиного жира, подливала четыре ложки тёплого бульона. Сыпала щепотку соли. И после этого высыпала в миску полтора стакана мацэмел. Всё это старательно перемешивала деревянной ложкой, и отправляла смесь в погреб на полчаса отдохнуть. За это время бабушка кипятила воду в кастрюле. Брала она нашу самую большую кастрюлю. Воду она солила, бросая в неё половину чайной ложечки соли. Когда вода закипала, я приносил из погреба смесь для галушек. Бабушка лепила из неё небольшие шарики и ложкой опускала их в воду, приговаривала:

– Мах гройс ви, а Ройм! (Расти большой, как Рим! – идиш)

– А что такое Ройм? – спросил я бабушку.

– Их вэйс?! – бабушка развела руками. – Май тата гогот. Агройсэр ви гэлфанд! (Я знаю?! Мой папа так говорил! Большой, как слон!  – идиш.)

Потом бабушка дожидалась, пока вода вновь закипала, и мацэгалки всплывали. После этого оставляла их в печке вариться полчаса, подальше от огня. За это время галки вырастали в большие шары, заполняя буквально всю поверхность воды. Они весело упирались друг в друга, как молодцы в сказке: дай место мне в кругу, а то к другому пойду!

Бабушка по одному вынимала их из кастрюли и перекладывала в кипящий бульон. И оставляла бульон в печке доходить до обеда.

Сейчас, когда жена готовит этот суп, она покупает мацэмэл в магазине, и вместо гусиного жира кладёт в смесь оливковое масло. И курицу для бульона берёт не старую, а какую купит. Получаются галки тоже очень вкусные.