По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Большие пышные, воздушные, бабушкины латкес радуют глаз и желудок. Секрет приготовления латкес из муки, в нашей семье передавался по наследству. Передавался рецепт и по мужской линии и по женской. Родственникам и просто знакомым. Так что теперь бабушкины латкес можно встретить где угодно, ибо жизнь и время разбросала нашу мишпоху чуть ли не во все уголки земного шара.

Наши латкес я всегда узнаю, уже по внешнему виду: они  большие и пухлые, как подушка на гусином пуху, которую хранят невесте в приданое, и румяные, как сама невеста, впервые, увидевшая жениха! А про вкус их я не говорю! Его словами не передать! Как говорила бабушка:

– А гешмак ви а мойсэ мит гонык! (Вкусный, как хлеб с медом! – идиш)

Это было у бабушки высшая похвала.

 Я как-то попал в гости к дедушкиной родне в Москве. Родня эта была далёкой, как говорил дедушка, «седьмая вода на киселе». И полковник знаменитого МУРа, угостил меня бабушкиными латкес, которые он называл по-русски, оладьями. Угощая, он, хитро глядя на меня,  говорил:

– Я их у твоей бабушки научился делать, когда у вас гостил. Ты ещё в проекте тогда был. Так что не помнишь.

А однажды в Харькове, я зашёл к бабушкиному племяннику, который вообще, никогда в Краснополье не был. И он меня угостил такими же оладьями.

– Такие оладьи, как делает мой Наум, у нас в Харькове никто не делает. Наши мехутоным (сваты – идиш) приходят к нам, только что бы попробовать Наумовы оладьи, – говорила его жена, хваля изделие мужа.

Его научила их делать его мама. А меня научила их готовить бабушка. 

– Ничего сложного в них нет, – говорила бабушка, показывая и рассказывая мне свой волшебный рецепт, – главное, делать всё с любовью к тем, кого угощать будешь! И тогда всё получится. Кстати, это к любому блюду относится! В эвакуации наши соседи по дому, всё всегда варили за закрытыми дверями, как бы мы на их добро не позарились. И что ты думаешь? Всё у них всегда пригорало…

Бабушка брала большую миску и наливала в неё два стакана зувермилха – кислого молока. Сейчас  я вместо кислого молока беру два стакана кефира. Где теперь достанешь зувермилх, настоянный  в глиняном горлаче?

Потом она сыпала в миску две столовых ложки сахара, где-то, половину чайной ложки соли, чайную ложку соды, столовую ложку подсолнечного масла и разбивала туда же одно яйцо. Размешивала всё большой серебряной ложкой, с вензелями царского завода, которая хранилась у неё от свекрови. Ложка входила в набор, который бабушке подарили на свадьбу родители мужа. В военные годы весь набор пропал, что потерялось, во время скитаний, что обменяла бабушка в эвакуации на еду и осталась, как память эта единственная ложка, которую бабушка очень берегла. Но во время наших переселений и переездов она тоже потерялась. И осталась только  в памяти, которая запомнила и её тусклый стальной блеск, и кружевную вязь на ручке, и вытертые временем две буквы, то ли латинские  N с М, то ли другие, и выдавленный в металле кокошник.

Муку, тоже два стакана, как зувермилх, она сыпала потихоньку в миску через сито. 

– Чтобы мука дышала, радовалась, воздушной была, а то она в мешках да коробках прибилась, как ешива бохер у нерадивого меламеда, кто по рукам бьёт, а разум не дает! – объясняла она мне свои кулинарные хитрости.

Высыпая муку, бабушка продолжала без остановки размешивать смесь, превращая её в густое, тугое, как настоящая сметана из горлача, тесто. Потом она наливала в сковороду много  подсолнечного масло и ложкой разливала латкес. Тесто было настолько тугое, что, наверное, слово разливать для него не подходит, и лучше сказать, что она его раскладывала. Сковородку с латкес бабушка ставила на краю печи, подальше от огня и часто поворачивала их, чтобы они не подгорели и при этом пропеклись.

Я жарю, конечно, не в печке, а на плите.  Делаю очень маленький огонь. Накладываю  латкес на сковороду и они, едва шлепнувшись на горячую поверхность, начинают сразу расти и весело подпрыгивать на месте. Я так же, как и бабушка, ворочаю их с бока на бок. Они моментально схватываются и скользят по дну сковороды, как шайбы по льду. Иные времена, иные сравнения! 

Я перебрасываю их на тарелку, и горка их растёт, радуя глаз и душу.

Вкусные они и со сметаной, и с маслом, и с вареньем. Кому что по нраву, кто к чему привык. Папа очень любил их кушать с растопленным сливочным маслом, в которое он добавлял ложку сметаны. Когда я был маленьким, для меня макание в блюдечко, в котором было жёлтое море масла и белый островок сметаны, было целой игрой. Я макал оладьи сначала в сметану, а потом развозил сметану по маслу, устраивая в блюдце шторм. Кстати, и сейчас я люблю оладьи со сметаной и маслом. Правда, уже не играю, а вспоминаю японское хокку:

Желтый солнечный луч

Танцует на белом снегу.

Холодно. Но красиво.

Жена всегда хвалит мои оладьи, говоря, что это не латкес, а настоящий цимес. Имея в виду, конечно, не цимес, а то, что латкес у меня очень вкусные!