По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА.

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

– Завтра буду делать пракес, – объявляла бабушка вечером.

И прямо вечером начинала варить курицу, делая одновременно бульон с мясом и мясо для пракес. Утром папа  перед работой, перекручивал мясо на мясорубке, и бабушка, пока суд да дело, отправляла фарш в погреб. А, когда все уходили на работу, мы принимались с ней делать пракес. Точнее, я смотреть, а она делать.

Большой кочан капусты бабушка очищала от верхних листьев, вырезала из него кочерыжку и, положив в большую кастрюлю, заливала его водой с верхом. Потом солила, и ставила подальше от пламени в печку.

– Пока мы остальное будем делать, листья капусты станут мягкими, – объясняла мне бабушка, – и мы сможем заворачивать пракес.

Потом она брала полстакана риса, мыла его в холодной воде несколько раз, и перекладывала в небольшую кастрюлю, затем заливала стаканом воды, солила и тоже отправляла в печку, но уже поближе к огню. По ходу дела она объясняла мне, что воды для варки риса всегда должно быть в два раза больше риса. Дав покипеть ему полчаса, не больше, она вынимала кастрюлю из печки, плотно закрывала крышку, и заматывала кастрюлю в полотенце. И прятала её под подушкой в спальне.

– Чтобы рис доходил!

Когда через полчаса кастрюля возвращалась на стол, рис буквально дышал. Аромат от него расходился по комнате. И бабушка давала мне попробовать пару ложечек риса с маленьким кусочком сливочного масла.

Потом на сковородке жарили до золотистого цвета, мелко нарезанные, две большие луковицы.

И в большой миске смешивали рис, жареный лук и фарш, образуя начинку для пракес.

К этому времени была готова к делу капуста. Бабушка разнимала её на листья. Каждый листок отбивала деревянной колотушкой, выравнивая бугорки прослоек. Потом клала на листья подготовленную начинку, и складывала лист в конверт, а брыф, как говорила бабушка на идиш. Полученные пракесы, бабушка плотно укладывала в большой чугунок. Заливала бульоном, добавляла обваренные в кипятке и очищенные от шкурок четыре помидора, предварительно раздавив их колотушкой. Бросала лавровый лист, пять горошин перца, и, плотно закрыв чугунок, ставила его в печку. В печке всё доходило до вкуснятины. Запах пракес расходился по дому, вызывая аппетит, но мы с бабушкой терпели и ждали обеда.

Когда к нам заходила соседская внучка Алёнка, бабушка всегда угощала её. Та, долго смотрела на неведомое ей блюдо, осторожно колупала его вилкой, потом радостно говорила:

– Ой, тетя Маша! Какие это пракес!? Это голубцы с мясом!