По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

–  Что может быть вкуснее кишке? – спрашивал меня дедушка и, не дожидаясь моего ответа, сам отвечал: – Ещё одна кишке! А что может быть вкуснее двух кишкес? – продолжал задавать вопросы дедушка.
И я кричал, стараясь опередить дедушкин ответ:
– Ещё одна кишке!
– Нет, – останавливал мой порыв дедушка. – После двух кишкес уже ничего не вкусно! Потому, что ты уже сыт! 

Готовила бабушку кишке к субботе. Телячьи кишки, помытые и разрезанные на кусочки длинной с  две ладони, у бабушки хранились в специальной кастрюльке в погребе. В пятницу утром, я вытаскивал кастрюльку с кишками из погреба, бабушка отбирала одну кишку, а остальные я тащил назад в погреб. Почему-то она всегда выбирала их сама, не доверяя мне взять из кастрюли первую попавшуюся кишку. Она долго смотрела их на свет, выворачивала, пока останавливалась на единственной, понравившейся ей кишке. Хотя, в конце концов, использовались все кишки из кастрюльки. Я, как-то у неё спросил, почему она выбирает кишку, когда их много, ведь потом все пригодятся. На мой вопрос бабушка отвечала всегда философски:
– Когда есть из чего выбирать, почему не выбрать лучшее? А когда ничего нет, то доволен тем, что есть! Кстати, так и невест выбирают, – добавляла бабушка и хитро смотрела на меня.
Выбрав кишку, она долго её мыла, меняя воду раз пять. А потом начинала готовить начинку. Брала две большие луковицы и резала их на мелкие-мелкие квадратики. Потом в большую кастрюлю высыпала этот лук, сыпала пять стаканов муки и добавляла четыре больших столовых ложки гусиного жира. Когда гусиного жир у нас кончался, а хранили мы его с пасхи когда резали гуся, она брала сливочное масло. Но, конечно, с гусиным жиром кишке были вкуснее. Собрав всё это в кастрюле, бабушка тщательно перемешивала, буквально растирала руками. Потом завязывала кишку с одно края узлом, как она говорила, зейдес кныпл (дедушкин узел). После этого заталкивала в кишку полученную смесь, и второй край кишки завязывала ниткой на два узла. Точнее, завязывал я, а бабушка сжимала края, чтобы мне удобнее было вязать. Потом я вилкой прокалывал кишку в трех-четырёх местах, и она отравлялась в кастрюлю. На гусином жиру бабушка тушила две, порезанные кольцами луковицы и морковку, натёртую на тёрке. Всё это отправлялось в кастрюлю в напарники к кишке, заливалось водой, и кастрюля ставилась в печку. И через пару часов из кишки получалась КИШКЕС! Бабушка нарезала её широкими колечками, а последний кусочек с дедушкиным узлом давало мне на пробу.

Сейчас жена готовит а кишке проще. Ибо не так просто найти телячьи кишки в современном городе! И этот дефицит заменяет фольга. Из начинки делается колбаска, которую заворачивают в фольгу, плотно закрывая края. Потом жена заворачивает полученную колбаску во второй слой фольги. И опять плотно закрывая края. Затем проделывает вилкой в фольге несколько отверстий. И отправляет колбаску-кишку в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже плескается потушенная луковица и морковка. И я вам скажу, это а гешмак! Очень вкусно!