Еврейская фамилия Гутман не очень распространённая, но мои мама и папа каким-то непостижимым образом встретились на просторах нашей необъятной Родины (СССР ещё на тот момент). Таким образом, Гутман Анатолий Борисович и Гутман Елена Борисовна (звучит пафосно), но, тем не менее, создали новую ячейку общества. Правда, без препятствий не обошлось. Служительница Гименея потребовала справки о неродственных отношениях.
Итак, сложилась новая семья, соответственно новые порядки. Обе семьи с еврейскими корнями. Ну, вы понимаете: еврейская мама, маца, форшмак. Вы таки представляете себе, шо такое еврейская кухня? Сейчас я вам расскажу за эту кухню!
Еврейская кухня вообще очень разнообразна, несмотря на то, что некоторые продукты по еврейскому своду законов (Галаха) есть запрещено. У евреев есть даже такая шутка: «Хорошая еврейская хозяйка из одной курицы может приготовить обед из трёх блюд: это бульон, фаршированная куриная шейка и котлеты».
Моя бабушка Гутман Прасковья Зиновьевна (урожд. Еленицкая Песя Зыскиновна) всегда к нашему приезду в город Речицу готовила что-то из своего детства. Это обязательно было что-то сладкое. Когда бабушка месила тесто, постоянно приговаривала что-то на идиш, как будто заговаривала продукты для лучшего вкуса. Блюда получались какими-то невесомыми, воздушными, нежными. Буквально таяли во рту.
Мне очень нравились удивительные названия блюд, было в них что-то загадочное и совсем иное, чем в привычных кулинарных названиях, пусть даже и иностранных. Цимес, тейглах, ангемахц, кугель, леках, креплах...
Леках – вкус детства
Изумительное лакомство на еврейский Новый год (Рош-hа-Шану).
Форма для выпечки: круглая диаметром 26 – 28 см.
Процесс приготовления:
Растереть яйца с сахаром и ванильным сахаром. Добавить растительное масло, мешать до состояния кремового мусса. Добавить мёд, варенье, всё хорошенечко перемешать. Ввести ароматизаторы. Залить разрыхлитель лимонным соком и дождаться появления пузырьков, вмешать в тесто. Частями ввести муку и всё тщательно вымешать до однородного состояния.
Форму смазать растительным маслом. Присыпать мукой, в первую очередь основание и стенки трубки, расположенной в центре формы. Вылить тесто, разровнять. Отправить в духовку и выпекать при температуре 160 – 170 гр. С, в течение 40 – 60 минут либо до готовности. Проверить деревянной шпажкой. Дать немного остыть. Аккуратно переложить в круглое блюдо. Обсыпать леках сахарной пудрой. Нарезать порционно и подавать.
Продукты:
- 1 чашка мёда (чашка – 250 мл. любого жидкого продукта),
- 1/3 чашки сахара,
- ¾ чашки растительного масла,
- 4 яйца,
- 1/3 чашки вишнёвого варенья,
- 3 чашки муки,
- 1 пакет разрыхлителя (10 г),
- 1 пакет ванильного сахара,
- 1 столовая ложка лимонного сока,
- 1 кофейная/чайная ложка молотой корицы,
- 1 чайная/десертная ложка рома.
Для верха:
- Сахарная пудра.
Я бы хотела рассказать о нескольких блюдах, которые готовили ещё мои прабабушки, готовила бабушка, иногда делает моя мама, и часто готовлю я и даже научила готовить одно блюдо своего мужа.
Кстати, несмотря на расстояния, некоторые рецепты (блюда) пришли в нашу кухню из Израиля.
Шакшука или еврейская яичница или томлёные яйца в томатно-овощном соусе
Это блюдо, состоящее из яиц, которые жарятся на оливковом масле вместе с помидорами, чесноком, перцем и приправами. В настоящее время шакшука обросла многочисленными вариациями с различными добавками на любой вкус: сыром, колбасой, луком и т. д. Многие добавляют фрукты: ананас, яблоко, апельсин. (У кого какие вкусовые пристрастия). Моя тётя из Израиля даже прислала видео приготовления шакшуки.
Ингредиенты (пропорции зависят от вместительности сковороды)
- Помидоры (томаты) 5 шт.; помидоры должны быть ароматными, яркими и мягкими, ни в коем случае не твёрдыми.
- Яйцо куриное – 5 шт.;
- Болгарский перец 1 – 2 шт.;
- Репчатый лук 1 – 2 шт.;
- Зелёный лук 5 – 6 стеблей;
- Петрушка пучёк;
- Чеснок 1 – 2 зубчика;
- Острый перец чили 1шт; любите поострее, добавляйте больше;
- Обязательные специи: корианд, зира, тмин по 0,5 – 1 ч.л. каждой;
- Специи по желанию базилик, орегано, паприка по 0,5 – 1 ч.л. каждой;
- Соль, перец по вкусу. При необходимости щёпотка сахара.
Помидоры надрезать, опустить в кипяток буквально на минуту, чтобы легко было снять кожицу.
Лук мелко порезать, перец – тонкими полосками. Обжарить овощи на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла, добавив специи и острый перец, кто любит, конечно, тоже мелко порезанный, до момента, когда лук начнет золотиться. Если перец запечённый, то его добавить вместе с помидорами.
В сковороду выложить очищенные от шкурки мелко порезанные помидоры. И тушить, пока овощная масса не загустеет. Кто-то любит, чтобы овощи совсем растворились в соусе, мне наоборот, когда перец остаётся кусочками.
Посолить и перемещать овощи, сбалансировать вкус сахарным песком, если надо.
Затем, ложкой сделать в массе углубления и разбить в них яйца так же, как для глазуньи, так чтобы желток не растёкся. Если надо – прикрыть сковороду крышкой. Я этого не делаю. Готовить до тех пор, пока белок не побелеет, а желток останется жидким.
Украсить рубленной зеленью кинзы или петрушки.
Подавать шакшуку прямо на сковороде, есть её нужно лепешкой или лавашом. Сочная, ароматная, пряная шакшука это очень питательный и вкусный завтрак.
Эсик-флейш
Это блюдо готовится по старинному рецепту. Готовила его бабушка со стороны папы Гутман Эмилия Ефимовна (в девич. Канторович). Поэтому мясо и папа в нашей семье полностью совместимы.
Блюдо еврейской кухни, название которого означает «кисло-сладкое мясо». Наш семейный секрет приготовления эсик-флейш – использование чернослива (для придания блюду аромата) и сладкого пряника (также можно использовать чёрный хлеб) (для загустения соуса).
Продукты (на 2 порции):
- Телятина (говядина) – 500 г
- Чернослив – 100 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Хлеб ржаной (или сладкий пряник) – 50 г
- Перец чили – 1 шт.
- Томатное пюре – 3 ст. ложки
- Сок лимонный – 2 ст. ложки
- Масло растительное – 2 ст. ложки
- Сахар – 1 ст. ложка
- Кумин (зира) – 0,5 ч. ложки
- Гвоздика – 1 – 2 шт.
- Корица – 1 палочка
- Чеснок – 1 зубок
- Соль – по вкусу.
Подготовим все продукты для мясного блюда эсик-флейш. Можно использовать говядину или телятину (но в классическом рецепте мясо всё же не должно быть постным и желательно брать грудинку). Мясо нарежем крупными кусками. В сотейнике разогреем растительное масло и обжарим телятину на сильном огне 5 – 7 минут, перемешивая. Добавляем к мясу нарезанный кубиком репчатый лук, измельчённые чеснок и перец чили. Кладём палочку корицы, несколько гвоздичек и добавляем кумин. Готовим мясо с овощами ещё 5 минут. Добавляем лимонный сок, разрезанный на половинки чернослив и соль. Если у вас есть сладкий пряник, разломайте его на небольшие кусочки и добавьте в сотейник, при этом сахар тогда добавлять не нужно.
Если пряника нет, используйте ржаной хлеб, но тогда необходимо добавить сахар.
Добавляем в сотейник также томатное пюре. Наливаем воды в сотейник столько, чтобы она полностью покрывала мясо.
Накрываем сотейник крышкой, уменьшаем огонь до минимального, и тушим мясо 60 – 70 минут. За это время мясо станет мягким, ароматным, а хлеб или пряник растворятся в соусе-подливе, тем самым сделают соус густым. Готовое блюдо эсик-флейш традиционно подают на лепешке или с хлебом.
Жена маминого брата Инна Рогинская из Москвы поделилась рецептом приготовления чечевичного супа.
Чечевичная похлебка
Чечевичный суп или похлебка считается самым древним в мире супом. Впервые упоминается в Танахе. Очень питательный и вкусный
Для рецепта супа вам потребуется:
- чечевица – 400 г
- бульон – 2 л
- лук репчатый – 3 шт.
- помидоры – 2 шт.
- чеснок – 4 зубчика
- соль, перец, кумин – по вкусу.
Чечевицу перебрать и промыть. Приготовить куриный бульон. Очистить лук. Две луковицы разрезать на четвертинки, третью – мелкими кубиками. Снять кожицу с помидоров и разрезать помидоры на 4 части. Чеснок очистить и крупно порезать.
Чечевицу вместе с четвертинками лука, помидорами и чесноком положить в кипящий бульон. Поварить на медленном огне, при открытой крышке до мягкости чечевицы, примерно, 40 – 50 минут.
На сковороде растопить половину столовой ложки масла или маргарина и подрумянить, не давая подгореть, мелко нарезанный ранее лук.
В идеале суп необходимо протереть через сито.
Заправить суп кумином, солью, перцем. При подаче cуп в тарелке посыпать жареным луком.
Вот такие вкусные вещи готовятся в нашей (и не только в нашей) семье.
Бабушка вспоминала, что соседи с улицы часто приходили в их дом угоститься сладким медовым пирогом – лэках, спешили записать рецепт, когда прабабушка пекла халу (еврейский праздничный хлеб). Иногда я или моя мама стараемся побаловать и удивить своих близких и, когда готовим, с теплотой вспоминаем наших еврейских бабушек.
Инна Самусевич
