ЖУРНАЛ "МИШПОХА" №14 2004год

Журнал Мишпоха
№ 14 2004 год

Теперь не стыдно людей принять

Семен Августевич

Не знаю, как для кого, а для меня Пейсах всегда был связан с луком.
Нет, конечно, было много разных знаков, которые говорили, что приближается праздник. Стоило еще зимнему солнцу сверкнуть ярким днем, как мама говорила отцу:
– Ося, ты узнал, когда будет Пейсах?
Папа ходил в синагогу. Узнавать, когда какой праздник, было его обязанностью. Но поскольку ходил он редко, больше по праздникам, а календарей не то было мало, не то в доме не держали, то всякий раз узнать дату очередного праздника превращалось в сложную операцию.
– Узнаю, – охотно обещал отец, – Меерсоны просили поменять им кран, я от них зайду в синагогу и узнаю.
Папа работал слесарем-водопроводчиком и время от времени помогал знакомым и друзьям решать их сантехнические проблемы. Но, конечно, провозившись с проржавевшими трубами, отец забывал про свое обещание, и тут ему устраивался разнос.
– Я тебя просила только об одном – узнать про Пейсах, а ты не можешь мне сделать такую малость. Про меерсоновский кран, ин дрерд ан орт1 , ты помнишь, а что я тебя прошу – нет.
Отец виновато отмалчивался, и только это обычно спасало его от крупной грозы. Затихая, но все еще строго, мама говорила:
– И узнай, кто будет печь мацу. И муку надо отнести. И про кур спроси, кто будет кур резать?
Тут отец, чувствуя, что гроза проходит, мог уже вступить в разговор.
– Надо будет рыбу заказать.
– Не надо ничего заказывать. Прошлый раз принесли щуку, как бревно, тиной пахнет, как из болота. Сколько я возилась, чтобы до ума ее довести. Рыбу я сама куплю. Семочка мне поможет.
Я был уже помощник, по мелочи ходил на базар, в керосиновую лавку. Но рыбу…
– Семочка тебе купит рыбу… – ревниво отвечал отец.
– Мы вместе купим, – ласково, уже совсем не сердясь, говорила мать. – А лук Семочка купит сам.
Лук я знал, как покупать. По луку я был специалистом. Лук я покупал часто и знал, какой надо к столу, а какой к рыбе.
Для готовки лук годился практически всякий. Главное, чтобы был сухой, твердый и чтобы корешки не набухли.
Для рыбы лук надо было выбирать более тщательно. Здесь еще надо было учесть, чтобы шелуха на луке была свежая, не потемневшая, чтобы ее было на луковице много, несколько слоев. И чем тоньше и золотистей, тем лучше. Потому что потом ее цвет перейдет рыбе, и если что не так, то уже ничем не исправишь.
За луком я отправлялся отдельно. Других поручений не было. Я проходил вдоль ряда, рассматривая, у кого какой лук, и запоминал. Потом еще раз сравнивал понравившийся и решался. Один раз помню, долго не мог решиться, все перебирал луковки, крутил их в ладони, теребил шелуху. Тетка рассердилась, выхватила луковку и швырнула в корзину.
– Как невесту выбираешь, что ты ее шелушишь?
Я купил у другой, принес домой и все заглядывал маме в глаза, ну как, хороший?
– Ну, ничего, не расстраивайся, – говорила мама, – мы его на кнедлики2 пустим, а шелуху соберем и добавим к новому. Завтра пойдем рыбу покупать, еще и лук купим.
Мама моя была родом из Лепеля. О Лепеле она говорила всегда с гордостью и всегда подчеркивала, как ей казалось, какое-то превосходство лепельских, да и вообще белорусских евреев, “ливтваков”. Помнится, возвращаясь с концерта какой-нибудь заезжей певицы, исполняющей еврейские песни, довольная, прямо светящаяся, непременно скажет:
– Хорошо поет, хорошо. Только, где так говорят – “цурес”? “Цорес” надо говорить.
Сколько раз я просил научить меня идиш.
– Перестань, – говорит мама, – зачем тебе это? С кем ты будешь говорить оф идиш3?
– Ну, а если я встречу вдруг еврея, то что я ему скажу?
– Скажи ему “их бин аид”4, остальное он сам поймет, – отвечала мама.
Когда ей было 13 лет, ее семью выселили из Лепеля. Шел 1915 год, Первая мировая война была в разгаре. Евреев выселяли из зоны боевых действий, потому что российские генералы боялись оставлять у себя в тылу население, говорящее на “немецком” языке. Обозом, растянувшись на десятки километров, белорусские евреи переезжали в центральные губернии России. Лепельские попали в Саратовскую, в город Покровск, небольшой городок, стоящий на противоположном от Саратова берегу Волги. Там уже жили евреи, но гораздо больше было немцев, как их называли, “колонистов”. Поэтому местных евреев особенно не выделяли, воспринимая, например, доктора Кассиля (отца известного писателя Льва Кассиля) “за своего”.
Чужаков, особенно в таком количестве, город встретил настороженно. Навстречу обозу вышла делегация местных мужиков, преградила дорогу и стала допрашивать:
– Евреев мы знаем, живут у нас. А жидов не пустим, говорят, у них рога.
Примчались полицейские чины, толпу разогнали, обоз пропустили. В Саратов семья перебралась, когда мама вышла замуж, в 1921 году. Уже где-то в конце сороковых годов упросил я маму съездить вместе в Энгельс (так потом стал называться Покровск), показать мне, где они жили. Она долго отказывалась, говоря, что там уже никто из знакомых не живет, но однажды согласилась. Мы долго ходили по улицам, мама никак не могла узнать перестроенные дома. Утомленные, мы постучались в один дом, попросить воды. На крыльцо вышла какая-то тетка и, протягивая кружку, вдруг воскликнула:
– Двося, ай батюшки, да это никак ты!
Это оказалась дочка хозяев, где мамина семья прожила несколько лет. После первых объятий, расспросов, мама сказала:
– А помнишь, ты говорила когда-то по-еврейски?
– А как же, – сказала тетка, – я и сейчас могу.
И бодро затараторила на идиш. Я смотрел на нее во все глаза.
– А сын-то говорит по-еврейски? – спросила тетка.
Мама виновато улыбнулась, а я смутился.
– Вот те раз! – всплеснула руками тетка, – я, русская, по-еврейски говорю, я ты не можешь. Не хорошо это.
Они вспоминали знакомых, а я оглядывался по сторонам. Вот, значит, как жила мамина семья. Здесь мамин отец, Моисей Якерсон, соорудил “завод” по производству газировки, “сельтерской”, как тогда говорили. А в соседнем доме жила сестра Моисея, красавица и хохотушка, Шифра, чей муж Гирш Свердлов уехал в Америку да и затерялся там. Еще в Лепеле Моисей стал помогать одинокой сестричке с тремя детьми. По привычке уже и в Покровске поселил Шифру рядом с собой. Неглупая Шифра умело управляла братцем, подчеркивая, что в их большой, на два дома, семье чужая только его жена. Так дед Моисей и разрывался на два дома, не понимая, какой из них ему ближе. А у бабушки Ривы с тех пор остались морщины вокруг вечно поджатых губ, осталось и настороженное отношение к моему папе, когда он, демобилизованный по ранению солдат, уже в 1923 году позвал маму замуж.
Папин отец Шлейма (его потом звали дед Семен) приехал вместе с молодой женой Верой (ну уж, прямо, Верой, тоже, небось, переделанное на русский манер имя) в Николаев, маленький городок Саратовской губернии, который при советской власти назвали Пугачев, из Польши предположительно в 1860-х годах. Здесь он не то строил мельницу, не то лишь работал на ней – неизвестно. Известно лишь достоверно, что при Советской власти мельница называлась “быв. Волковойновой”, вероятно по фамилии бывшей владелицы, и что в семье было 13 детей, в основном девочки. Отец мой, Иосиф, был где-то в конце списка. И работать начал на этой же “фамильной” мельнице с 15 лет, в 1909 году помощником машиниста, точнее масленщиком. Семейное предание утверждает, что поначалу семья деда Семена носила фамилию Огушевич. А семья его брата, которая поселилась в городе Хвалынске, носила фамилию Авгушевич. Когда же в 1915 году отца и его брата Михаила призвали в армию, то со слов записали их Августевичами. Какая фамилия истинная – сейчас и не скажешь. Документы на рождение оформляли разные писари и раввины, грамотности не у всех хватало. Но в энциклопедии еврейских фамилий присутствуют все три, причем Огушевич – наиболее распространенная. Сыновья все выросли мастеровыми людьми, дочерям родители смогли дать кое-какое образование.
Когда мои родители познакомились семьями и поженились, то выяснилось, что лучшими хозяйками были баба Рива и моя мама. От них и сохранились все фамильные рецепты еврейской кухни, их стол считался эталоном. Бывало, угощают тети чем-нибудь вкусненьким, тейглах5 , к примеру, или лекех6 дадут и приговаривают:
– Конечно, не так вкусно, как твоя мама готовит, но, вроде бы, ничего…
– Ничего, – отвечаю я с набитым ртом, – ничего. Вы попросите маму, она вам напечет.
Мама, правда, любила печь, знала, что у нее получается вкусно, гордилась этим. Сладкий стол был ее “конек”. Но в приготовлении фаршированной рыбы – она была королевой.
Помню, уже где-то в конце 60-х годов, когда в магазинах было пусто, а колбасу возили из Москвы, пригласила мама свою родственницу в гости.
– Приходи, Хася, я рыбу сделала.
– Господи, Двося, да где же ты такую свежую щуку достала, – удивлялась Хася, – оторваться невозможно, сто лет уже такой вкусной рыбы не ела.
– Ты, Хася, меня не выдавай, тут щуки и близко нет. Это я из минтая приготовила.
Хася так и застыла с куском на вилке:
– Не верю. Что я, минтая от щуки не отличу, что ли!
Впрочем, Хася могла и разыграть маму, она была мастерица подшутить, подначить.
“Рыбой” мама называла только фаршированную рыбу. Готовилась и уха, и селедка, и форшмак, отварная и жареная случались, покупали и копченую рыбу, и соленую, но это отдельный разговор. “Рыба” по-настоящему могла быть только фаршированной.
Начиналась “рыба” с покупки щуки. Случалось, к ней подкупали и карпа, но щука была главной, основной. Бралась только свежая, не большая, чтобы тушка была 30-40 см. А, главное, чтобы щука была речная, а не озерная, без запаха тины. Тщательно промытую непотрошеную рыбу, протертую солью, чистили от чешуи на большой разделочной доске теркой, а чешую собирали на тарелку. После этого, вновь промыв, разделывали. Сначала отделив хвост, затем вырезав плавники и жабры, а в конце и голову. Не вспарывая брюшко, удаляли внутренности и вновь промывали. “Перья” (плавники и хвост) вместе с промытой головой также занимали свое место на отдельной тарелке.
По молодости мама снимала шкурку с тушки чулком, а затем нарезала шкурку полосками, чтобы получалось колечко. Но потом, уже на моей памяти, освоила, как она говорила, “ленивый” способ: тушку резать на дольки шириной, примерно, в два пальца. Все кости тщательно выбирались, они шли на третью тарелку, а мясо складывалось в большую миску.
Теперь начиналась очередь лука. Все луковицы промывались под струей воды, тут же, под струей, с них снималась шелуха, она занимала место на отдельном блюде, а голенькие, чистенькие луковки белой горкой лежали отдельно и, кстати, от них никто не плакал.
Стол очищался, и на нем закреплялась мясорубка. Крутить звали меня, а я уже радостно ждал этого часа.
Лук и рыба шли в мясорубку по очереди, поровну, тут ошибиться было невозможно и испортить ничего нельзя. Главное же было в другом. Когда и сколько добавить вымоченной булки. Ведь приготовленный фарш должен быть не жидкий, а рыба и лук давали обильный сок. Опять же, надо помнить, что потом добавится яйцо. Тут уже требовались рука и глаз мастера.
Непрерывно перемешивая фарш, мама добавляла в него соль, перец, и пробовала на вкус. Хорошо вымешанный фарш должен легко лепиться, не приставать к рукам, не растекаться и не лопаться. Пока фарш отстаивался, готовилась морковь, нарезалась кружочками.
Наступало время готовить кастрюлю, в которой будет готовиться рыба. Она должна быть высокой и просторной. Лучше алюминиевой – меньше вероятность, что подгорит.
На дно укладывались головы, кости, плавники, рыбья чешуя. Затем все это тщательно закрывалось промытой луковой шелухой. Вот на эту постилку уже можно было класть “рыбу”. В полоску шкурки плотно закладывался фарш, и эти сплюснутые шарики один к другому, плотненько, ряд за рядом, укладывались в кастрюлю. Чтобы шарики не слипались, между ними укладывали кружочки моркови. Чем плотнее будут уложены шарики, тем вкуснее будет рыба, поэтому последний шарик получался или больше других, или меньше, главное, чтобы полностью заполнил ряд.
На каждый ряд высыпалось несколько горошин перца, листочки лаврушки.
В этом тоже было мастерство, рассчитать фарш так, чтобы последний ряд был заполнен вровень. И когда у мамы это получалось, она была довольна собой.
Теперь надо было осторожно, по стеночке, налить в кастрюлю холодной воды столько, чтобы она закрыла полностью всю рыбу примерно на палец и поставить на огонь. Огонь должен быть небольшой, а уж когда закипит, то даже маленький, только чтобы поддержать очень легкое кипение, скорее выпаривание. Лучше всего для этого подходила духовка, но и на плите можно было получить неплохой результат.
Варилась рыба долго, больше часа. Периодически мама резко крутила кастрюлю, чтобы не пригорело. Всякий раз проверяя, как выпаривается вода, принюхивалась, прокалывала верхнюю “котлету” спичкой и поглядывала на часы.
Наконец, она решала, что рыба готова. Огонь выключался, и кастрюля медленно остывала. Рыбу из кастрюли доставали уже чуть теплой, часа через 3-4. Шар за шаром, ее выкладывали на большое блюдо или в глубокую миску. Удивительно, но шары в кастрюле не слипались, каждый легко отделялся, трудно было только вытащить первый шар из ряда. Идеально, если на дне оставалось совсем немного жидкости. Тогда ею поливали сверху горку выложенной на блюде рыбу и ставили на холод. Непременно рыба должна была охладиться.
К рыбе готовился хрен, белый, острый, и красный, со свеклой, послаще, и горчица. Их готовили заранее, за неделю, чтобы настоялись. Готовились и салаты, и горячее блюдо. Но рыба – всегда венчала стол.
Счастливая мама садилась у накрытого стола в красивом переднике, оглядывала все и говорила:
– Ну вот, теперь и не стыдно людей принять.
Она любила принимать гостей.

1 Соответствует русскому “провались пропадом” (идиш).
2 Клецки, галушки с начинкой из обжаренного на птичьем жире луке.
3 На идиш, т.е. по-еврейски.
4 Я – еврей (идиш).
5 Печенье из маленьких шариков крутого теста, отваренных в меду.
6 Лекех, леках – черный (на крепком чае) бисквит с корицей, имбирем, гвоздикой, орехами и изюмом на меду.

Семен Августевич

© журнал Мишпоха